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Terra, territorio, tradizione: il ristorante Quintilio di Altare

Lo chef Luca Bazzano

Il successo del ristorante Quintilio ad Altare, curato con passione e competenza dallo chef Luca Bazzano e da sua moglie la sommelier Lorena Germano, non è evidente solo nella raffinata proposta dei piatti, nella qualità degli ingredienti e nella bellezza della preparazione, ma anche nella capacità di Lorena di comunicare. E di farlo con semplicità, gentilezza e molto garbo. Lorena mi risponde al telefono. Luca è molto occupato, peraltro la mia intervista è programmata per il venerdì pomeriggio. E si sa, nel corso del week-end il lavoro nella cucina di un ristorante è molto impegnativo.

La sommelier Lorena Germano

Lorena e Luca saranno a Stile Artigiano per lo show cooking di sabato 2 ottobre alle ore 18, dove lo chef Bazzano si alternerà ai fornelli con Claudio Tiranini, del ristorante A-Spurcacciuna di Savona, ed Erica Liverani, vincitrice dell’ultima edizione di MasterChef Italia. Cosa porterete alla tavola delle interviste di Gilberto Volpara? “Luca ha pensato a una pasta ripiena, un classico della nostra zona. I ravioli del plin, un primo piatto a base di verdura dell’orto e carne stufata. Li serviremo con burro e tartufo bianco”. Ma il tartufo non è un prodotto del territorio? “Sbagli – dice Lorena – l’Alta Valbormida è terra di confine tra Liguria e Piemonte e rinomata terra produttrice del prezioso tubero. I comuni Calizzano, Piana Crixia si sono conquistati uno spazio nel mondo dei buongustai. Così abbiamo deciso di proporre un piatto che radunasse i profumi e i sapori del territorio, anche per far conoscere il tartufo ligure.”

La vostra partecipazione a Stile Artigiano è un vero evento, vi sentite artigiani della cucina? “Ci sentiamo professionisti del fatto a mano, per la cura nella sceltadella materia prima, per il recupero delle tradizioni a tavola, per la valorizzazione delle eccellenze del territorio. Crediamo molto nel made in Liguria”.

Quello dello chef è un lavoro duro, senza orari. Lorena mi confessa che lei e il marito si alzano alle sei del mattino per preparare l’impasto del pane con il lievito madre. E poi sono impegnati per tutto il giorno. “Sono laureata in Lingue – mi dice – poi l’incontro con mio marito mi ha aperto un mondo fatto di impegno e soddisfazione. All’inizio non ti nascondo che abbiamo fatto volare i piatti, con tanta presunzione pensavo di saperne più di lui. Però Luca è un uomo paziente e resta sempre padrone della situazione, anche quando si trova in contesti imprevisti. E ti assicuro, in cucina non mancano”.  Ben 129 anni di attività, cinque generazioni di ristoratori e, chissà, forse anche una sesta con il piccolo Andrea, che di anni ne ha quattro, “e si prepara la frittata da solo” ride con soddisfazione Lorena. “Del resto mio marito – aggiunge – ha iniziato a cucinare a soli tre anni. Era invitabile che davanti ai fornelli di un ristorante, si prendessero così presto le pentole in mano”.

Terra, territorio e tradizioni, le tre T del ristorante Quintilio che è una delle tappe scelte dai gourmet. Tra i cavalli di battaglia troviamo il brasato di Fassona al Barolo, uno dei piatti che serve a stupire i commensali anche perché si tratta di una ricetta della tradizione apprezzata da tutti. Ma da Quintilio si viene anche per gustare il minestrone, preparato con le verdure dei loro orti, tagliatelle ai funghi, cima, stoccafisso brandacuiun. In un viaggio alla scoperta della cucina tipica ligure-piemontese. Fornitissima la carta dei vini con le cinquecento etichette tutte scelte e curate da Lorena che è anche maître oltre che sommelier.

 

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